¿PERNIL O ESPATLLA?, COM TRIAR CORRECTAMENT

T'expliquem totes les diferències entre aquests dos productes estrella, perquè no tinguis cap dubte a l'hora de poder triar.

Si Shakespeare hagués estat un bon apassionat del pernil ibèric de gla, hauria comprès que existeix tanta inquietud per descobrir el veritable significat de la vida, com preocupació per conèixer el que realment separa un bon pernil d'una espatlla ibèrica. Així que, t’expliquem les diferències que hi ha entre aquests dos magnífics productes i mudem el sentit del cèlebre "ser o no ser", perquè per fi puguis trobar una resposta a la pregunta que contínuament t’assalta a l'hora de comprar: ¿Pernil o espatlla?, aquesta és la qüestió.

 

1. SÓN PARTS DIFERENTS DEL PORC.

És veritat que sovint parlem del "pernil" en termes genèrics. Una cosa que tampoc hauria de causar cap problema, excepte pel detall que moltes vegades es fa per ocultar la veritable naturalesa de la peça, sabent que el terme "pernil" gaudeix d'un major prestigi entre els clients. Per ser correctes, en català, el "pernil" pròpiament dit és el que fa referència, única i exclusivament, a les potes del darrere del porc; també conegudes com la cuixa. Per contra, haurem de recórrer a usar els termes de paleta o espatlla quan ens referim a les seves potes davanteres.

Així podrem trobar-nos amb pernils i espatlles procedents d'un mateix animal, i que així i tot tindran unes diferències importants tant de gust, com de preu. Això últim no resultarà un assumpte intranscendent, ja que mentre que una espatlla ibèrica pot rondar al mercat els 34 euros el quilo, un pernil del mateix animal podria arribar perfectament fins als 400.

2. TENEN DIFERENT MIDA I PROPIETATS DE TALL.

Considerats la part més noble del porc ibèric, els pernils presenten un aspecte molt més gran, ample i allargat que el de les espatlles. Això és gràcies a la constitució òssia pròpia de l'animal, que també ens permetrà obtenir, gairebé sense dificultat, unes rodanxes més grans a l’hora de tallar-lo i un major aprofitament de la peça.

Pel que fa a les espatlles, es distingeixen ràpidament dels pernils per la seva menor grandària i per la presència de l'omòplat, que cobreix una part important de la peça. Aquestes diferències òssies entre unes i altres, fa que en el cas de les espatlles sigui necessària una major experiència en el tall per poder aprofitar bé la peça i obtenir unes bones llesques. Això ha afavorit que el seu consum no resultés tan atractiu en comparació amb els pernils, però no diu res respecte a la bona qualitat de la seva carn.

 

3. MATEIX PROCÉS DE CURAT, DIFERENT GUST.

Les diferències tant de mida com de forma entre pernils i espatlles, també influiran a l'hora de salar i curar les peces. No vol dir que hagin de passar per processos diferents, però sí que s'han d'adaptar a cada cas. Gràcies a la seva major grandària, els pernils passaran per un procés de curació més llarg, i mai inferior als tres anys. Això, juntament amb el fet que comptin amb una menor quantitat de greix extern, serà el que acabarà influint en el seu aroma i el seu sabor, donant-los al paladar un contrast ric i molt variat.

Seguint aquests mateixos processos de curat i de salat, per la seva menor grandària les espatlles necessitaran un temps una mica inferior, mínim de dos anys. Això farà que disminueixin els contrastos en la seva aroma, però donarà com a resultat una carn que acostuma a ser més saborosa que la de pernil. I ja t'inclinis pel sabor d'una o de l'altra, si són veritablement ibèrics de gla, no te’n penediràs. T’estaràs emportant en tots dos casos un excel·lent producte.


EL NOSTRE CONSELL PER SABER TRIAR.

Un cop ja coneixes totes les diferències que hi ha entre espatlles i pernils, ja estàs preparat per poder triar. Però recorda que -i això és una cosa que molt pocs tenen en compte- sempre és preferible adquirir una espatlla de màxima qualitat, que un pernil de pitjor qualitat. No només pel seu sabor, sinó també per la teva salut. Està demostrat que a diferència del d’enceball, el porc ibèric de gla posseeix tot un seguit de beneficis, fruit de la seva alimentació en llibertat, la seva dieta i d'uns processos d'assecament i de curat tradicionals, que el converteixen en un aliment molt més que saludable.

ASSABOREIX I GAUDEIX DEL NOSTREPERNIL IBÈRIC DE GLA

 

Top