Jambon Espagnol Ibérique de Bellota

Chez Andreu, nous la désossons en respectant les 3 parties en parvenant ainsi à séparer les 3 saveurs qui caractérisent une bonne épaule de porc :

La palette

Il s'agit de la partie la plus affinée de l'épaule de porc. Elle est extraite de la sous-noix, qui est moins grasse et par conséquent souvent un peu moins salée. Chez Andreu, nous la découpons généralement de la partie ronde de sorte que le nerf soit coupé. La tranche est ainsi bien plus moelleuse. Si nous la découpons sur la longueur, nous obtenons une tranche bien plus grande.

Qu'est-ce que nous aimons dans la palette ?

Le fait que la tranche du jambon est entière et qu'elle soit plus affinée que le centre.

Le centre

C'est la pièce que nous obtenons de la noix, il s'agit de la partie principale de la palette et la plus convoitée. Le centre de l'épaule de jambe est généralement plus tendre, plus moelleux et plus gras. Il est à la fois moins salé, car la graisse n'a pas laissé le sel s'infiltrer pendant le processus de salage.

Qu'est-ce que nous aimons dans le centre ?

Nous l'aimons pour sa tranche entière, son moelleux et sa saveur plus douce. [Dedans]

La partie de l'os

Elle est extraite du jarret, la partie collée à l'os. Elle est très savoureuse, mais plus dure et fibreuse, de tranche plus petite, car elle entoure l'os. Il ne s'agit donc pas d'une pièce uniforme. Nous tirons également les carrés de jambon de Bellota de cette zone.

Qu'est-ce que nous aimons dans la partie de l'os ?

Coupée finement en copeaux, c'est la partie de l'épaule de porc Ibérique dont la saveur est la plus intense et habituellement la moins grasse. [Dedans]

L'os : l'os est utilisé pour donner du goût aux bouillons ou aux pot-au-feu.