TOUS LES JAMBONS IBÉRIQUES NE SE VALENT PAS. VOULEZ-VOUS CONNAÎTRE LEURS DIFFÉRENCES ?

De l'importance de la race du porc, au caractère primordial de leur alimentation et d'une étape correcte d'affinage. Nous vous disons tout ce que vous devez savoir pour choisir un véritable jambon ibérique.

Si vous êtes du genre à savourer le pain, vous comprenez sûrement à la perfection les différences, de saveurs et de textures, entre une baguette tradition, une de campagne, le pain au lait, les pains complets ou les petits pains aux céréales si tendance. Ce sont certes tous des pains, mais pas le même type de pain, ni les mêmes propriétés. Nous pouvons affirmer que pour le jambon le principe est le même. Car tout est du jambon, mais les différences entre les jambons sont nombreuses et cruciales. Alors, comment choisir face à tant d'offre et de variété de prix ?Nous allons précisément tenter de vous y aider et, pour cela, il faut prendre trois aspects en compte : d'une part la race de l'animal et, d'autre part, son alimentation et le processus d'affinage.

1. L'ORIGINE DE L'ANIMAL : IL DOIT ÊTRE DE RACE IBÉRIQUE.

L'ibérique est sans aucun doute la race de jambons la plus appréciée, il est ainsi courant d'y faire référence même dans la publicité de soupes de crustacés – et, si ce n'est pas le cas, peu s'en faut –. Qu'ils soient de pur race ou le fruit de petits croisements, les porcs ibériques n'ont pas cet aspect timidement rosé que nous avons idéalisé, mais possèdent un pelage bien plus foncé, parfois blond voire tacheté, et une constitution robuste qui contraste avec l'anatomie fine et stylisée de leurs pattes. Alors, c'est tout ? Il suffit de choisir un porc de race ibérique pour savourer un grand jambon ? Nous sommes navrés de vous le dire, mais non. C'est ici que jouent un rôle essentiel les processus d'alimentation et d'affinage.

  

2. L'IMPORTANCE D'UNE BONNE ALIMENTATION.

Comme le dit à juste titre la phrase bien connue « nous sommes ce que nous mangeons », si invoquée par la plupart des grands chefs actuels pour nous inviter à avoir une alimentation saine, choisir un bon régime alimentaire est indispensable pour garder notre corps au maximum de son potentiel. Et, dans le cas du porc ibérique, pour lui donner cet aspect enviable strié, fruit des meilleures proportions entre muscle et graisse, outre les nuances de saveur si convoitée. Nombre des jambons que l'on trouve sur le marché proviennent d'animaux qui ont été alimentés dans des fermes à base de tourteaux et de céréales – ceux dénommés « jambons de Cebo ou Recebo ». Bien qu'ils soient plus économiques, la saveur et les bienfaits pour notre santé ne seront pas les mêmes que ceux provenant d'animaux élevés en liberté.

Dans notre cas, nos porcs peuvent se vanter de paître en totale liberté dans le pâturage d'automne à février, période où le gland tombe et où ces excellents marcheurs peuvent s'en nourrir librement. Il s'agit d'un environnement composé de chênes verts, de chênes-lièges, de chênes rouvres et de chênes faginés, où le porc mange des racines, de l'herbe et jusqu'à une tonne de glands. Un fruit qui en plus d'aider à leur croissance, procure à leur viande cette saveur incomparable et cet aspect que nous avons mentionné.

          

3. L'AFFINAGE DU JAMBON : UN PROCESSUS ESSENTIEL ET ARTISANAL.

Le processus suivant, indispensable à la bonne qualité de ce jambon, est l'affinage. Une fois par an uniquement, pendant les mois de février et mars, lorsque les glands se font rares, a lieu l'abattage. Ensuite, les jambons sont salés, puis passent tout l'été dans des séchoirs. Comme indiqué ci-dessus, le séchage et l'affinage des pièces est essentiel pour obtenir un jambon de qualité supérieure, aussi il convient d'investir tout le temps et les efforts nécessaires pour réaliser ces processus. Nous devons nous assurer qu'ils ne sont pas effectués dans des chambres industrielles, mais selon des méthodes traditionnelles propres à leur élaboration artisanale.

Dans le cas de nos jambons, la salaison est réalisée manuellement, pièce par pièce, en les laissant reposer quelques jours à raison d'un kilo par jour avant de les sécher. Là, dans les séchoirs, bénéficiant des propriétés du climat de la zone, les jambons passent en moyenne 6 mois. Au terme de cette phase, l'été touchant à sa fin et devant l'arrivée imminente du froid, ils sont descendus à la cave, où ils finiront le processus d'affinage naturel d'au moins 2 ans dans le cas des épaules de porc et d'au moins 3 ans pour les jambons. À la fin de cette période, et afin de savoir s'ils sont prêts à la consommation, le maître jambonnier introduit une aiguille d'os de vache et sélectionne, une à une, les meilleures pièces, afin que nous puissions ainsi déguster un magnifique jambon, un véritable jambon Ibérique de Bellota, d'une saveur incomparable.

  

LES BIENFAITS DE LA CONSOMMATION DE JAMBON IBÉRIQUE.

Pourquoi un jambon Ibérique de Bellota, qu'il provienne de la cuisse ou de l'épaule, en plus d'avoir un goût exquis est plus sain que n'importe quel autre ? Parce que grâce précisément à ces glands, le jambon ibérique contient une dose élevée d'acides gras oléiques, similaires à ceux de l'huile d'olive, ainsi que des protéines, de la vitamine B, du fer, du calcium, du zinc, du phosphore et du magnésium. Il a aussi très peu de calories et, non seulement il ne produit pas de cholestérol, mais il active la production de HDL : celui connu sous le nom de bon cholestérol.

  

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