Jamón de Bellota Ibérico

En Andreu, la deshuesamos respetando las 3 partes y así conseguimos separar los 3 sabores que caracterizan una buena paleta:

Pala

Es la parte más curada de la paletilla, se extrae de la parte de la babilla o contra maza, que es menos grasa, por lo tanto acostumbra a ser un pelín más salada. En Andreu acostumbramos a cortarla por la parte redonda de manera que el nervio queda cortado convirtiéndolo en un corte mucho más meloso. Si la cortamos a lo largo, conseguimos una loncha más grande.

¿Qué nos gusta de la pala?

El hecho que el corte del Jamón salga entero y que sea más curado que la parte del centro.

Centro

Es la pieza que sacamos de la zona de la maza, se trata de la parte principal de la paleta y la más deseada. El Centro de la paletilla de Jamón acostumbra a ser más tierno, más meloso y a tener mas grasa. A su vez, es menos salado, ya que la grasa no ha dejado que la sal se infiltrara durante el proceso de salado.

¿Qué nos gusta del centro?

Nos gusta por su corte entero, su melosidad y su sabor más suave. [Pruébala]

La parte del hueso

Se extrae del jarrete, es la parte que queda pegada al hueso, es muy sabrosa, pero más dura y fibrosa, de corte más pequeño, ya que, rodea el hueso y por tanto no se trata de una pieza uniforme. También sacamos los tacos de Jamón de Bellota de esta zona.

¿Qué nos gusta de la parte del hueso?

Cortada finita a virutas es la parte de sabor mas intenso de la paletilla y acostumbra a ser la parte del Jamón Ibérico que menos grasa tiene. [Pruébalo]

Hueso: el hueso se aprovecha para dar sabor al caldo o a cocidos.