¿Jamón o paletilla?, Cómo elegir correctamente

Te contamos todas las diferencias entre estos dos productos estrella, para que no tengas ninguna duda a la hora de poder elegir.

Si Shakespeare hubiera sido un buen apasionado del jamón ibérico de bellota, habría comprendido que existe tanta inquietud por descubrir el verdadero significado de la vida, como preocupación por conocer lo que realmente separa un buen jamón de una paletilla ibérica. Así, te explicamos las diferencias que existen entre estos dos magníficos productos y mudamos el sentido del célebre “ser o no ser”, para que por fin puedas encontrar una respuesta a la pregunta que continuamente te asalta a la hora de comprar: ¿Jamón o paletilla?, ésa es la cuestión.

1. Son partes distintas del cerdo.

Es verdad que a menudo hablamos del “jamón” en términos genéricos. Algo que tampoco debería de causar ninguna problema, salvo por el detalle de que muchas veces se hace para ocultar la verdadera naturaleza de la pieza, a sabiendas de que el termino “jamón” goza de un mayor prestigio entre los clientes. Para ser correctos, en la lengua de Cervantes el “jamón” propiamente dicho es el que hace referencia, única y exclusivamente, a las patas traseras del cerdo; también conocidas como el pernil o muslo. Por el contrario, deberemos recurrir a usar los términos de paleta o paletilla cuando vayamos a referirnos a sus patas delanteras.

Así podremos encontrarnos con jamones y paletillas procedentes de un mismo animal, y que aun así tendrán unas diferencias importantes tanto de sabor, como de precio. Esto último no va a resultar un asunto baladí, ya que mientras que una paletilla ibérica puede rondar en el marcado los 34 euros el kilo, un jamón del mismo animal podría alcanzar perfectamente hasta los 400.

2. Tienen distinto tamaño y propiedades de corte.

Considerados la parte más noble del cerdo ibérico, los jamones presentan un aspecto mucho más grande, ancho y alargado que el de las paletillas. Esto es gracias a la propia constitución ósea del animal, que también va a permitirnos obtener, sin apenas dificultad, unas lonchas más grandes en el momento de su corte y un mayor aprovechamiento de la pieza.

En cuanto a las paletillas, se distinguen rápidamente de los jamones por su menor tamaño y por la presencia del omoplato, que cubre una parte importante de la pieza. Esas diferencias óseas entre unas y otras, hace que en el caso de las paletillas sea necesaria una mayor experiencia en el corte para poder aprovechar bien la pieza y obtener unas buenas lonchas. Eso ha favorecido que su consumo no resultase tan atractivo en comparación con los jamones, pero nada dice respecto a la buena calidad de su carne.

3. Mismo proceso de curado, distinto sabor.

Las diferencias tanto de tamaño como de forma entre jamones y paletillas, también influirá a la hora de salar y curar las piezas. No significa que vayan a pasar por procesos distintos, pero sí que deberán adaptarse a cada uno de los casos. Debido a su mayor tamaño, los jamones pasarán por un proceso de curación más largo, y nunca inferior a los tres años. Eso junto al hecho de que cuenten con una menor cantidad de grasa externa, será lo que terminará por influir en su aroma y su sabor, dándoles al paladar un contraste rico y muy variado.

Siguiendo esos mismos procesos de curado y de salado, debido a su menor tamaño las paletillas necesitarán de un tiempo algo inferior, mínimo de dos años. Eso hará que disminuyan los contrastes en su aroma, pero dará como resultado una carne que acostumbra a ser más sabrosa que la de jamón. Y ya te inclines por el sabor de una o de la otra, si son verdaderamente ibéricos de bellota no te arrepentirás. Te estarás llevando en ambos casos un excelente producto.

Nuestro consejo para saber elegir.

Una vez ya conoces todas las diferencias que existen entre paletillas y jamones, estas preparado para poder elegir. Pero recuerda que —y esto es algo que muy pocos tienen en cuenta— siempre es preferible adquirir una paletilla de máxima calidad, que un jamón de menos. No solamente por su sabor, sino también por tu salud. Está demostrado que frente al de cebo, el cerdo ibérico de bellota posee toda una serie de beneficios, fruto de su alimentación en libertad, su dieta y de unos procesos de secado y de curado tradicionales, que lo convierten en un alimento mucho más que saludable.