No hay productos
No todo el jamón ibérico es igual. ¿Quieres conocer sus diferencias?
Desde la importancia que tiene la raza del cerdo, a lo esencial de su alimentación y de una correcta fase de curado. Te contamos todo lo que necesitas saber para poder escoger un auténtico jamón ibérico.
Si eres de los de comer pan seguro que entenderás perfectamente las diferencias que hay, de sabores y de texturas, entre una barra tradicional, una rústica, el pan de leche, las barras integrales o los tan de moda panecillos de semillas. Todos serán pan sí, pero ni el mismo tipo de pan, ni con las mismas propiedades. Lo mismo podríamos venir a decir que ocurre con el jamón. Porque todo podrá ser jamón, pero cuántas y qué importantes son las diferencias que hay entre ellos. ¿Cómo saber escoger entonces ante tanta oferta y tanta variedad de precios? Es en eso precisamente en lo que vamos a intentar ayudarte, y serán tres los aspectos que habrá que tener en cuenta: por un lado la raza del animal, y por el otro su alimentación y el proceso de curado.
1. El origen del animal: debe ser de raza ibérica.
La ibérica es sin duda la raza de jamones más valorada, de ahí que sea habitual recurrir a ella hasta para anunciar sopas de marisco —y sino tiempo al tiempo—. Ya sean de raza pura o fruto de pequeños cruces, los cerdos ibéricos no son de ese aspecto tímidamente rosado que hemos idealizado, sino de un pelaje mucho más oscuro, a veces rubio o incluso manchado, y de una recia constitución que destaca sobre la fina y estilizada anatomía de sus patas. ¿Entonces ya está?¿Basta con elegir un cerdo de raza ibérica para poder deleitarse con un gran jamón? Sentimos decírtelo, pero no. Y es aquí donde entran a jugar un papel fundamental los procesos de alimentación y de curado.
2. La importancia de una buena alimentación.
Como bien dice la consabida frase de que “somos lo que comemos”, tan manejada por la mayoría de los grandes chefs actuales para invitarnos a mantener un estilo de alimentación saludable, elegir una buena dieta resulta indispensable para mantener nuestro cuerpo en su máximo potencial. Y en el caso del cerdo ibérico, para darle ese envidiable aspecto veteado, frutos de las mejores proporciones entre músculo y grasa, además de los matices a codiciado sabor. Muchos de los jamones que se encuentran en el mercado proceden de animales que han sido alimentados en granjas a base de piensos y cereales —los que llamamos jamones de cebo o de recebo—, con lo que si bien resultan más económicos, ese sabor y las cualidades beneficiosas para nuestra salud, no serán las mismas que las procedentes de animales alimentados en libertad.
En nuestro caso, nuestros cerdos sí pueden presumir de pastar en libertad a lo ancho y largo de la dehesa desde otoño hasta febrero, época en la que cae la bellota y estos excelentes andarines pueden alimentarse libremente de ella. Hablamos de un entorno formado por encinas, alcornoques, robles y quejidos, en el que el cerdo come raíces, pasto y hasta una tonelada de bellotas. Un fruto que además de ayudarle a crecer, le dará a sus carnes ese inconfundible sabor y ese aspecto del que hablábamos.
3. El curado del jamón: Un proceso fundamental y artesanal.
El siguiente proceso que resultará esencial para la buena calidad de ese jamón es el de su curado. Únicamente una vez el año, durante los meses de febrero a marzo, cuando comienzan a menguar las bellotas, se lleva a cabo la matanza. Ya terminada los jamones serán salados, para después pasar todo el verano reposando en los secaderos. Como señalábamos, el secado y el curado de las piezas es fundamental para conseguir el jamón de mayor calidad, por lo que no se debe escatimar ni en tiempo ni en esfuerzos a la hora de llevar a cabo estos procesos. Debemos asegurarnos de que no se realizan en cámaras industriales, sino mediante los métodos tradicionales propios de su elaboración artesanal.
En el caso de nuestros jamones, el salado se realiza de forma manual, pieza por pieza, dejándolas reposar durante unos días a razón de kilo por día antes de secarlas. Allí, en los secaderos, beneficiándose de las propiedades del clima de la zona, los jamones pasarán una media de 6 meses. Una vez terminado ese tiempo, ante el fin del verano y la incipiente llegada del frío, se bajan a la bodega, donde acabaran de afinarse en un proceso de curado natural de no menos de 2 años en el caso de las paletillas, y de 3 en adelante en el de los jamones. Concluido ese período, y para saber si están en su punto, el maestro jamonero introducirá un punzón de hueso de vaca y seleccionará, una a una, las mejores piezas, para que así podamos disfrutar de un magnífico jamón. De un jamón auténticamente ibérico de bellota, de un sabor incomparable.
Los beneficios de comer jamón ibérico.
¿Y por qué un jamón ibérico de bellota, ya sea de pierna o de paleta, no solo tiene ese delicioso sabor, sino que resulta más saludable que cualquier otro? Porque gracias precisamente a esas bellotas el jamón ibérico contiene una alta dosis de ácidos grasos oleicos, similares a los del aceite de oliva, además de proteínas, vitamina B, hierro, calcio, zinc, fósforo y magnesio. Posee también muy pocas calorías, y no solamente no produce colesterol, sino que activa la producción de HDL; el conocido como colesterol bueno.