Pernil Ibèric de gla

A l’ Andreu, la desossem respectant les 3 parts i així aconseguim separar els 3 sabors que caracteritzen una bona espatlla:

Pala

És la part més curada de l'espatlla, s'extreu de la part de la tapa plana o contra maça, que és menys greixosa, per tant acostuma a ser una mica més salada. A l’Andreu acostumem a tallar-la per la part rodona de manera que el nervi queda trencat convertint-lo en un tall molt més melós. Si la filetegem al llarg, aconseguim un tall més gran.

Què ens agrada de la pala?

El fet que el tall del Pernil surti sencer i que sigui més curat que la part del centre.

Centre

És la peça que traiem de la zona de la maça, es tracta de la part principal de l’espatlla i la més desitjada. El Centre de l'espatlla de Pernil acostuma a ser més tendre, més melós i a tenir més greix. Per contra, és menys salat, ja que el greix no ha deixat que la sal s'infiltrés durant el procés de salat.

Què ens agrada del centre?

Ens agrada pel seu tall sencer, la seva melositat i el seu sabor més suau.[Prova-la]

La part de l'os

S'extreu del garró, és la part que queda enganxada a l'os, és molt saborosa, però més dura i fibrosa, de tall més petit, ja que, envolta l'os i per tant no es tracta d'una peça uniforme. També traiem els tacs o daus de Pernil de Gla d'aquesta zona.

Què ens agrada de la part de l'os?

Tallada fineta a encenalls és la part de sabor més intens de l'espatlla i acostuma a ser la part del Pernil Ibèric que menys greix té. [ Prova'l ]

Os: l'os s'aprofita per donar sabor al brou o a plats de cullera.