NO TOT EL PERNIL IBÈRIC ÉS IGUAL. VOLS CONÈIXER LES DIFERÈNCIES?

Des de la importància que té la raça del porc, a l'essencial de la seva alimentació i d'una correcta fase de curat. T'expliquem tot el que cal saber per poder escollir un autèntic pernil ibèric.

Si ets dels de menjar pa segur que entendràs perfectament les diferències que hi ha, de sabors i de textures, entre una barra tradicional, una rústica, el pa de llet, les barres integrals o els tan de moda panets de llavors. Tots serà pa sí, però ni el mateix tipus de pa, ni amb les mateixes propietats. El mateix podríem venir a dir que passa amb el pernil. Perquè tot pot ser pernil, però quantes i quines importants són les diferències que hi ha entre ells. Com saber escollir llavors davant tanta oferta i tanta varietat de preus? És en això precisament en el que provarem d’ajudar-te, i seran tres els aspectes que caldrà tenir en compte: d'una banda la raça de l'animal, i per l'altre la seva alimentació i el procés de curat.

1. L'ORIGEN DE L'ANIMAL: HA DE SER DE RAÇA IBÈRICA.

La ibèrica és sens dubte la raça de pernils més valorada, per aquest motiu és habitual recórrer a ella fins i tot per anunciar sopes de marisc -i si no, temps al temps-. Tant si són de raça pura o resultat de petits encreuaments, els porcs ibèrics no són d'aquest aspecte tímidament rosat que hem idealitzat, sinó d'un pelatge molt més fosc, de vegades ros o fins i tot tacat, i d'una forta constitució que destaca sobre la fina i estilitzada anatomia de les seves potes. Llavors, ja està? N'hi ha prou amb triar un porc de raça ibèrica per poder delectar-se amb un gran pernil? Sentim dir-t'ho, però no. I és aquí on entren a jugar un paper fonamental els processos d'alimentació i de curat.

  

2. LA IMPORTÀNCIA D'UNA BONA ALIMENTACIÓ.

Com bé diu la coneguda frase que "som el que mengem", tan emprada per la majoria dels grans xefs actuals per convidar-nos a mantenir un estil d'alimentació saludable, triar una bona dieta és indispensable per mantenir el nostre cos en el seu màxim potencial. I en el cas del porc ibèric, per donar-li aquest envejable aspecte de vetes, fruits de les millors proporcions entre múscul i greix, a més dels matisos al seu cobdiciat sabor. Molts dels pernils que es troben al mercat procedeixen d'animals que han estat alimentats en granges a base de pinsos i cereals -els que anomenem pernils d’enceball o de recebo-, de manera que si bé resulten més econòmics, aquest sabor i les qualitats beneficioses per a la nostra salut, no seran les mateixes que les procedents d'animals alimentats en llibertat.

En el nostre cas, els nostres porcs sí que poden presumir de pasturar en llibertat al llarg i ample de la devesa des de la tardor fins al febrer, època en què cau la gla i aquests excel·lents caminadors poden alimentar-se lliurement d’aquesta. Parlem d'un entorn format per alzines, sureres i roures, en què el porc menja arrels, pastura i menja fins a una tona de glans. Un fruit que a més d'ajudar-lo a créixer, li donarà a les seves carns aquest inconfusible sabor i aquest aspecte del qual parlàvem.

           

3. EL CURAT DEL PERNIL: UN PROCÉS FONAMENTAL I ARTESANAL.

El següent procés que resultarà essencial per a la bona qualitat d'aquest pernil és el del seu curat. Únicament un cop l'any, durant els mesos de febrer a març, quan comencen a minvar les glans, es durà a terme la matança. Un cop acabada, els pernils seran salats, per després passar-se tot l'estiu reposant en els assecadors. Com assenyalàvem, l'assecatge i el curat de les peces és fonamental per aconseguir el pernil de major qualitat, per la qual cosa no s'ha d'escatimar ni en temps ni en esforços a l'hora de dur a terme aquests processos. Ens hem d'assegurar que no s’ha realitzat en cambres industrials, sinó mitjançant els mètodes tradicionals propis de la seva elaboració artesanal.

En el cas dels nostres pernils, el salat es realitza de forma manual, peça per peça, deixant-les reposar durant uns dies a raó de quilo per dia abans d’assecar-les. Allà, en els assecadors, beneficiant-se de les propietats del clima de la zona, els pernils passaran una mitjana de 6 mesos. Un cop acabat aquest temps, davant la fi de l'estiu i la incipient arribada del fred, es baixen al celler, on s’acaben d'afinar en un procés de curat natural de no menys de 2 anys en el cas de les espatlles, i de 3 en endavant en el dels pernils. Finalitzat aquest període, i per saber si estan al punt, el mestre perniler introduirà un punxó d'os de vaca i seleccionarà, una a una, les millors peces, perquè així puguem gaudir d'un magnífic pernil. D'un pernil autènticament ibèric de gla, d'un sabor incomparable.

  

ELS BENEFICIS DE MENJAR PERNIL IBÈRIC.

I per què un pernil ibèric de gla, sigui de cuixa o d’espatlla, no només té aquest deliciós sabor, sinó que resulta més saludable que qualsevol altre? Perquè gràcies precisament a aquestes glans el pernil ibèric conté una alta dosi d'àcids grassos oleics, similars als de l'oli d'oliva, a més de proteïnes, vitamina B, ferro, calci, zinc, fòsfor i magnesi. Posseeix també molt poques calories, i no solament no produeix colesterol, sinó que activa la producció de HDL; el conegut com a colesterol bo.

ASSABOREIX I GAUDEIX DEL NOSTREPERNIL IBÈRIC DE GLA

  

Top